Tous les enfants connaissent le slogan « 5 fruits et légumes par jour », mais savez vous pourquoi il est nécessaire de manger des légumes ?
Je commence par une précision que je trouve importante. Lors d’un stage à l’hôpital dans un service de diabétologie je discutais avec un patient des principes d’une alimentation saine. Voulant être actif vis à vis de sa maladie, il s’était informé et commence par me citer le fameux « 5 fruits et légumes par jour » tout en ajoutant « c’est assez dur de manger 5 fruits et 5 légumes par jour ». Là j’ai compris que souhaitant bien faire, il avait mal intégré la consigne. Il mangeait 5 fruits plus 5 légumes par jour. 5 fruits c’est beaucoup, encore plus lorsque l’on est diabétique ou que l’on souhaite perdre du poids.
Il s’agit de manger une combinaison de fruits et légumes dont la somme fera cinq, nombre déterminé pour couvrir les besoins journalier d’un individu. Il est important aussi d’essayer de ne pas consommer trop de fruits quand même et de privilégier les légumes (voir l’article sur les fruits).
Les légumes apportent plusieurs éléments importants pour notre corps. Ils sont la seconde source de calcium après les produits laitiers et plus généralement, s’ils ne sont pas cultivés hors sol, ils apportent de nombreux minéraux (dont du fer), des vitamines (Vitamine C, beta carotène, Vitamine E, …), des polyphénols et des fibres.
Plus les légumes sont frais et plus ils contiennent de vitamines. Lors de la cuisson et selon le mode de découpe, ils peuvent perdre les vitamines thermosensibles ou qui se détruisent à l’air libre. Il est donc naturel de se demander s’il ne veut mieux pas éviter de les cuire et de ne se nourrir que de crudité.
Les légumes contiennent aussi des fibres qui sont bien utiles pour faciliter une absorption harmonieuse des glucides, réduire les probabilités de cancers ou permettre un transit plus régulier. Mais elles peuvent être irritantes pour le colon selon leur nature et leur quantité. La cuisson sert donc à faciliter leur digestion et éviter les effets désagréables.
Le rôle du diététicien est alors de construire des menus adaptés à chacun en proposant une répartition de légumes qui permettra de couvrir les besoins du corps et du palais grâce à un large choix de recettes.